La levadura para panificación se comercializa en tres formatos: líquida, en bloques y deshidratada – también denominada seca o en polvo -.
Un bloque de levadura de 1 centímetro cúbico pesa aproximadamente 1 gramo y contiene 10 billones de células vivas.
LEVADURA LÍQUIDA:
Esta forma de presentación se adapta a las necesidades de los panaderos artesanales e industriales. Su vida útil es limitada.
LEVADURA EN BLOQUE (COMPRIMIDA o PRENSADA):
Se trata de bloques compactos cuyo color y textura quebradiza difieren de un país a otro.
Para prolongar su vida útil, se envuelve en cera o papel vegetal y celofán. Esto reduce la transferencia de gas y ayuda a controlar su nivel de humedad.
Es la forma más común utilizada en las panaderías artesanales por razones económicas y prácticas.
LEVADURA DESMENUZADA:
Esta forma de presentación se envasa en bolsas multicapa, forradas con polietileno y selladas para evitar la entrada de aire.
Se puede pesar y dosificar fácilmente de forma automática, facilitando su uso para panaderos industriales.
LEVADURA ACTIVA SECA:
Desecada en forma de gránulos o bolitas, se envasa en latas, tarrinas o bolsitas cerradas al vacío.
También está disponible para uso doméstico en sobres de 5 a 11 g.
Se puede almacenar a temperatura ambiente con un buen nivel de estabilidad, lo que lo hace popular en zonas del mundo con altas temperaturas y humedad.
Se debe rehidratar en agua tibia antes de su uso.
LEVADURA SECA INSTANTÁNEA:
Las finas partículas de levadura seca instantánea se envasan al vacío en bolsitas.
También está disponible en pequeños sobres para uso doméstico. Esta forma de levadura se puede almacenar a temperatura ambiente. No es necesario rehidratarla antes de agregarlo a la harina. Por tanto, se puede utilizar con la misma facilidad que la levadura comprimida.
LEVADURA SECA CON PODER REDUCTOR (FORMA ACTIVA):
En forma granulada, esta levadura está destinada a los pizzeros porque su producción de gas durante la fermentación es moderada. Además, genera un
efecto “relajante” en la masa que facilita la forma de la pizza y evita el efecto de encogimiento.
LEVADURA INACTIVADA O DESACTIVADA:
Esta levadura no tiene poder fermentativo. Cuando se utilizan para hacer masa, las membranas celulares de la levadura son completamente permeables, lo que permite el intercambio de todo el contenido celular, incluido uno de los componentes, el glutatión, que tiene un efecto reductor ("relajante") sobre el gluten.
Esto da como resultado una mejor trabajabilidad de la masa y una reducción del tiempo de amasado del 15 al 20%. Esta característica reduce la oxidación de la masa durante el amasado, preservando así los sabores de fermentación y mejorando el perfil de sabor del producto terminado.