LEVADURAS DE VINO SELECCIONADAS:
El agente invisible en la elaboración del vino, para revelar las características únicas del vino respetando la identidad del “terroir”.
Las levaduras son omnipresentes en la naturaleza y han sido utilizadas durante siglos por la humanidad en el proceso de fermentación involucrado en la elaboración del vino, la elaboración de pan, la elaboración de cerveza y muchos otros alimentos fermentados. Pasteur descubrió y formalizó el vínculo entre las levaduras y la fermentación en 1870, el proceso mediante el cual las levaduras convierten los azúcares en alcohol. Como ocurre con todos los seres vivos, existe una gran diversidad de “cepas” de levadura en los diferentes ecosistemas vitivinícolas. Cada cepa es diferente y se comporta de manera diferente en diferentes entornos vinícolas. Las levaduras de vino seleccionadas son levaduras específicas que han sido aisladas del ecosistema y de las condiciones. Hasta ahora se han estudiado más de 3.000 especies de levaduras y los enólogos utilizan hoy en día más de 300 cepas de levaduras enológicas seleccionadas, la mayoría Saccharomyces cerevisiae. Cada una de ellas tiene sus propias propiedades y tiene un impacto en la calidad del vino de diferentes maneras, permitiendo la revelación de sabores de vino específicos del “terroir”.
1. SELECCIÓN DE LA LEVADURA DE VINO
La microflora de uvas y mostos forma un complejo sistema biológico donde una gran variedad de bacterias y levaduras interactúan de múltiples formas. Saccharomyces cerevisiae es la principal especie fermentadora capaz de convertir el azúcar en alcohol y a través de su metabolismo producir o revelar compuestos aromáticos volátiles. Ahora también se están seleccionando y estudiando otras especies, lo que brinda a los enólogos más opciones para elegir.
Más de 300 levaduras de vino seleccionadas están disponibles en cada añada para la elaboración de vino. La selección de microorganismos de esa biodiversidad brinda a los enólogos muchas opciones para producir vino de alta calidad respetando su “terroir”. La selección de las levaduras enológicas es un proceso largo y riguroso en el que, a lo largo de varias añadas, se recogen muestras del entorno de la bodega y se estudian y caracterizan. Una vez seleccionada, la levadura se produce y se seca.
Estas levaduras secas activas ofrecen alta estabilidad y larga vida útil, listas para ser utilizadas por los enólogos.
2. CRECIMIENTO Y PRODUCCIÓN DE LEVADURA DE VINO
En presencia de aire y azúcares, las levaduras respiran y se multiplican abundantemente, sin formar alcohol. El azúcar del que se alimentan se transforma en dióxido de carbono y agua. Los productores de levadura utilizan este proceso metabólico llamado respiración para multiplicar las levaduras de vino seleccionadas. La producción de levadura parte de un vial con cultivo puro y estable seguido de una serie de pasos de multiplicación en recipientes de volumen creciente. En el tanque de producción final, la levadura se cultiva de forma totalmente aeróbica. Al final de su fase de multiplicación, la levadura se seca y se pone a disposición de los enólogos de todo el mundo. Esas levaduras secas (levadura seca activa) tienen mejor estabilidad y vida útil más larga y ofrecen a los enólogos más flexibilidad y opciones durante la cosecha, respetando su terruño y estilo de vino.
Aporte de levaduras enológicas seleccionadas
La levadura del vino Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo esencial para asegurar las fermentaciones alcohólicas. Hoy en día, los productores de vino entienden que la levadura enológica seleccionada es también una aliada para sacar todo el potencial de sus vinos. Puede ayudar a revelar aromas complejos, estabilizar el color del vino, realzar la redondez, modular la intensidad de los sabores y resaltar la personalidad distintiva del vino. Como fábricas celulares vivas, las levaduras del vino transforman el azúcar en alcohol durante la fermentación. Las levaduras de vino naturales seleccionadas revelan diferentes compuestos aromáticos al vino: aromas derivados de la uva o “varietales”, así como aromas “fermentativos”. El perfil aromático del vino es una combinación de estos aromas.
LEVADURA EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA: UN COMPONENTE IMPORTANTE DE LA IDENTIDAD DE LA CERVEZA
Hay dos tipos principales de levadura de cerveza:
Fuertes características de sabor:
Su última diferencia radica en sus características gustativas.
Las cervezas de fermentación Lager tienen menor contenido de alcohol, pero mayor contenido de CO2, lo que significa que son más carbonatadas y gaseosas. Por tanto, desarrollan un aroma con matices azufrados y son reconocibles por su sabor a lúpulo más pronunciado.
Las cervezas de fermentación Ale tienen un mayor índice de alcohol y aromas más afrutados, esterosos y maltosos.
Innovación en movimiento
En la elaboración de cerveza, la levadura forma parte de la identidad cervecera y este sector es muy innovador en cuanto a cepas de levadura. Hay miles de cepas de levadura para elegir, los cerveceros y los productores de levadura colaboran ampliamente para seleccionar la cepa de levadura adecuada y crear un sabor único. Para ello, los productores de levadura emplean procesos innovadores y sofisticados que han desarrollado durante décadas, ya sea realizando un experimento tras otro para construir una base de datos extensa o utilizando software genético avanzado que puede filtrar millones de cepas en un corto período de tiempo.
La cepa de levadura particular que se seleccionará será responsable del sabor, el amargor y la efervescencia de la cerveza. La elección de la levadura es lo que hace que la cerveza sea única en su terreno, ¡sin levadura, no hay cerveza!