LEVADURA: UN MICROORGANISMO UNICELULAR
La levadura es un organismo unicelular, microscópico y omnipresente en nuestra biodiversidad, con múltiples aplicaciones en diversos campos de la actividad humana.
Estas células son hongos microscópicos: a diferencia de otros microorganismos como bacterias o virus, las levaduras son células eucariotas.
Esto significa que tienen un núcleo claramente definido y el material genético necesario para la biosíntesis de moléculas complejas como enzimas, betaglucanos, nanoproteínas y lípidos.
La levadura es capaz de fermentar y transformar la materia en otras sustancias útiles.
Su uso más tradicional es la elaboración de productos alimenticios fermentados, como el pan, la cerveza o el vino, que forman parte esencial de la dieta de los seres humanos desde hace miles de años y en la actualidad son consumidos a diario por millones de habitantes del planeta.
¿Sabías que un centímetro cúbico de levadura fresca, o aproximadamente un gramo, puede contener hasta 10 mil millones de células vivas de levadura?
LEVADURA: UN TESORO NUTRICIONAL
Debido a su riqueza nutricional, las levaduras son también una excelente fuente de nutrientes como minerales, vitaminas y aminoácidos que son vitales para nuestra salud.
UN METABOLISMO DUAL: AERÓBICO Y ANAERÓBICO
Las levaduras tienen un metabolismo flexible, por lo que pueden vivir tanto en condiciones aeróbicas, es decir, en presencia de oxígeno, como en condiciones anaeróbicas, es decir, sin oxígeno.
En modo aeróbico, las levaduras tienen las condiciones óptimas para crecer y multiplicarse rápidamente.
Sin embargo, cuando se les priva de oxígeno, recurren a la materia circundante, que fermentan y transforman en dióxido de carbono, alcohol y compuestos aromáticos, permitiendo así producir pan, vino, cerveza y otros alcoholes.
EN CONDICIONES AERÓBICAS: LA LEVADURA SE MULTIPLICA Y CRECE
En presencia de oxígeno, la levadura convierte la glucosa en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), al mismo tiempo que produce una gran cantidad de energía.
Este es el proceso metabólico de la respiración:
La célula de levadura utiliza la energía producida en esta reacción para mantener sus funciones vitales y reproducirse.
Este es el mismo proceso que se utiliza en una fábrica de levadura para cultivar levadura a gran escala. Para multiplicarse, la levadura también necesita otros nutrientes como nitrógeno, fosfato, vitaminas y minerales.
EN CONDICIONES ANAERÓBICAS: LA LEVADURA COMIENZA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
Privadas de oxígeno, las levaduras no crecen, sí no que inician el proceso metabólico de fermentación, que consiste en transformar la glucosa en alcohol (C2H50H), dióxido de carbono (CO2), ácidos y compuestos aromáticos, liberando al mismo tiempo una cantidad mucho menor de energía.
Durante la fermentación, la pequeña cantidad de energía liberada (20 veces menos que durante la respiración) reduce el crecimiento de la levadura. Por otro lado, es este proceso de fermentación el que nos permite hacer pan, cerveza y vino... ¡Las levaduras son efectivamente fábricas bioquímicas naturales en miniatura!
LA MELAZA, ESENCIAL PARA PRODUCIR LEVADURA.
Para proporcionar la energía necesaria para el crecimiento y la multiplicación, la levadura necesita una fuente de carbono.
La melaza, que consta de un 24 % de carbono y casi un 50 % de azúcar, es la principal fuente de energía de la levadura. También se pueden utilizar otros jarabes de azúcar. Son coproductos de la producción de azúcar a partir de la remolacha azucarera (o de la caña de azúcar).
¿Sabías que se necesita una tonelada de remolacha azucarera para producir menos de 40 kg de melaza?
En los procesos de producción de levadura, se seleccionan y mezclan varios jarabes y melazas para formar el sustrato que utiliza la levadura para multiplicarse y crecer. La melaza también contiene minerales que son necesarios para el crecimiento de la levadura.
El alto valor nutricional de la melaza la hace adecuada para el cultivo de levadura, para la alimentación animal y como ingrediente alimentario, por ejemplo, en la producción de las famosas galletas belgas llamadas espéculos.