El término levadura, según el Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre) queda reservado para el “producto obtenido por proliferación del «Saccharomyces cerevisiae», de fermentación alta, en medios azucarados adecuados”, pudiendo presentarse en dos grandes formatos: Levadura prensada húmeda y Levadura deshidratada, que a su vez puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
Las levaduras prensadas tendrán las siguientes características:
Color: puede variar del blanco al crema.
Olor: característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal repulsivo.
Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.
Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en termostato a 30 grados centígrados, durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa y en un tiempo de tres a cuatro horas. En la reglamentación correspondiente se indicará el método «standard» de determinación.
Humedad: no superior al 75 por 100.
Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, no contendrá cargas amiláceas, no contendrá otras materias extrañas a la levadura.
Presentación: toda pastilla, bloque o recipiente que contenga levadura deberá llevar las indicaciones mencionadas en el Capítulo IV y además la fecha de envasado en fábrica.
Productos obtenidos por la deshidratación de levaduras seleccionadas («Saccharomyces cerevisiae») u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
La levadura deshidratada
Las levaduras deshidratadas tendrán las siguientes características:
Humedad: no más del 8 por 100 de su peso.
Cenizas sulfúricas: no más del 9 por 100, calculado sobre materia seca.
La materia grasa no será superior al 4 por 1.000.
La cifra de proteína total no será inferior al 50 por 100, calculado sobre materia seca.
Estará exenta de almidón, azúcares y sustancias extrañas.
La levadura comercial que se emplea en la fabricación de pan, vino o cerveza, por ejemplo, está compuesta únicamente por células de levadura. Por tanto, es un ingrediente alimentario totalmente natural, formado por microrganismos.
Aunque (o tal vez simplemente porque) la levadura de panadería es un producto natural muy antiguo, actualmente no existe una definición armonizada al respecto. El Codex Alimentarius tampoco contiene una descripción de la levadura de panadería. La levadura mencionada en el Codex Alimentarius es una levadura inactivada cuya descripción no es pertinente para la levadura de panadería.
El Codex Alimentarius acaba de poner en marcha un proyecto para desarrollar una norma común para la levadura que sería reconocida internacionalmente.
Características generales de la levadura de panadería
Los 2 documentos siguientes describen las características generales de la levadura de panadería. El primero se refiere al formato “levadura fresca”, válido para levadura líquida, en bloque o desmenuzada, y el segundo, al formato “levadura seca”.
Estos documentos fueron elaborados por primera vez por los miembros del Comité Técnico de COFALEC en 2006.
Constituyen una referencia para todos los productores de levadura europeos.
Cada documento contiene las siguientes secciones:
Características del producto
Características de la aplicación
Características físico-químicas
Microbiología
Datos nutricionales
En cada sección se mencionan varios parámetros con su valor típico. El valor típico es el valor más habitual, perocabe destacar que la levadura de panadería es un producto natural y se adapta a las características y usos locales.
Por esta razón, algunos parámetros se dan en un rango bastante amplio. Cuando sea necesario, se da una breve descripción o explicación para aclarar la opinión del comité técnico de COFALEC.
Levadura fresca
Características generales de la levadura de panadería fresca
Levadura seca
Características generales de la levadura de panadería seca