UN PROCESO INDUSTRIAL IMPULSADO POR MICROORGANISMOS VIVOS
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que se encuentran naturalmente en toda la naturaleza.
Hay varias especies de levadura. La más conocida es Saccharomyces cerevisiae. Su nombre original proviene del latín: “Saccharo” que significa azúcar, “myces” que significa hongo y “cerevisiae” significa “de cerveza”. La cerveza fue uno de los primeros productos en los que se identificó la levadura. Sin embargo, existen muchos otros géneros y especies de levaduras.
La célula de levadura tiene forma de huevo y sólo puede verse bajo un microscopio. Mide entre 6 y 8 milésimas de milímetro.
¿Sabías que un centímetro cúbico de levadura pesa aproximadamente un gramo y puede contener 10 mil millones de células vivas?
Las células de levadura se multiplican por gemación: la célula madre produce una yema y divide su núcleo que contiene su ADN. Cuando ha crecido lo suficiente, la yema se separa creando una célula hija. Las levaduras se multiplican muy rápidamente: cada célula madre puede producir varias docenas de células hijas en unas dos horas.
Este proceso requiere de condiciones específicas: temperatura adecuada, presencia de oxígeno (aeróbico) y un medio de cultivo rico en glucosa para proporcionar la energía necesaria.
En la producción industrial, el medio de cultivo se compone principalmente de melaza, un coproducto de la producción de azúcar obtenido de la remolacha azucarera.
El proceso se organiza en etapas sucesivas durante las cuales el volumen de biomasa aumenta exponencialmente: en pocos días, a partir de un tubo de ensayo que contiene las primeras células madre, es posible llenar tanques que contienen varias toneladas de levadura de células hijas.
Al final del proceso, la levadura se separa del medio de cultivo que la alimentó mediante centrifugación.
Esta etapa permite recuperar un coproducto de vinaza rico en proteínas y otros nutrientes, que se utiliza para nutrición animal y biofertilizantes potásicos en la agricultura.
La crema de levadura resultante se enfría y se almacena a 4°C para que las células entren en estado de latencia. Luego se puede envasar en diferentes formas adaptadas a las necesidades de los usuarios: líquida, prensada, seca, etc.
SELECCIÓN DE LA CEPA DE LEVADURA: EXPERIENCIA VITAL
Hay muchas especies y cepas diferentes de levadura. Algunas son más adecuadas para procesos de panificación que para hacer cerveza o vino. En la elaboración del vino, los sabores específicos del “terroir” están directamente relacionados con la cepa responsable de la fermentación.
Hoy en día, los productores de levadura utilizan tecnología punta para estudiar y seleccionar las cepas de levadura. En el pasado, los programas de selección se basaban en unos pocos cientos de cepas, pero ahora implican varias decenas de miles de cepas. Las modernas técnicas de secuenciación del ADN permiten acceder a los genomas de las levaduras en unos pocos días y, mediante la bioinformática, descifrar su patrimonio genético y revelar sus características únicas.
LA INDUSTRIA EUROPEA DE LA LEVADURA: UN EXCELENTE ACTIVO
La industria europea de la levadura se basa en conocimientos técnicos vitales para cumplir con los requisitos más estrictos. En la industria alimentaria, suministra a los fabricantes productos estandarizados con actividad fermentativa estable, que cumplen con los requisitos de los fabricantes industriales, artesanos y consumidores, garantizando al mismo tiempo la trazabilidad y la seguridad alimentaria.
El sector es líder global y un activo para nuestro continente, sirviendo como:
Un poco de historia: un conocimiento desarrollado a lo largo de miles de años
Ya en el año 3000 a. C., los egipcios y babilonios sabían cómo utilizar la fermentación para hacer pan con levadura, pero no podían explicar este misterioso fenómeno.
No fue hasta el trabajo de Louis Pasteur en 1860 que se identificó a la levadura como el microorganismo responsable de la fermentación alcohólica. Demostró cómo la levadura puede vivir con o sin oxígeno, multiplicándose en el primer caso y fermentando en el segundo.