La levadura es un ser microscópico y por tanto no visible a simple vista. Es un organismo unicelular, es decir formado por una sola célula. Pertenece a la familia de los hongos y habita en nuestro planeta desde hace millones de años.
La levadura para panificación se comercializa en tres formatos: líquida, en bloques y deshidratada – también denominada seca o en polvo -. Un bloque de levadura de 1 centímetro cúbico pesa aproximadamente 1 gramo y contiene 10 billones de células vivas. Para poder ver las células de levadura debemos utilizar un microscopio.
La levadura comercial que se emplea en la fabricación de pan, vino o cerveza por ejemplo, está compuesta únicamente por células de levadura. Por tanto, es un ingrediente alimenticio totalmente natural, formado por microrganismos.
La levadura es, junto con otros microorganismos, responsable de los procesos de fermentación. La fermentación es un proceso bioquímico natural, esencial en ciertos alimentos consumidos por los seres humanos desde hace miles de años como el pan, el vino, la cerveza, los yogures, el vinagre, etc. La fermentación es por tanto un proceso clave en la alimentación humana, porque incrementa el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos más digestibles y sabrosos al aportar aromas específicos. Las levaduras son responsables, específicamente, de los procesos de fermentación alcohólica.
Por último, la levadura por si sola es un suplemento dietético muy popular, utilizado por los seres humanos desde hace años por sus beneficios para la salud. La levadura es rica en diferentes nutrientes como proteínas, fibra, beta-glucanos, vitamina B, minerales, etc.
Actualmente, mucha gente conoce el papel de la levadura como ingrediente fundamental del pan y otros productos de panadería. Además, la levadura se encuentra presente en otros muchos alimentos, las bebidas fermentadas - bebidas alcohólicas como por ejemplo, cerveza, vino y licores-, aliños de ensalada, sazonadores, sopas y cremas, productos pro-bióticos, suplementos alimenticios para personas y animales, etc.
La levadura junto con la harina de cereales, el agua y la sal es un ingrediente esencial para la fabricación del pan. La levadura es un microrganismo unicelular, de la familia de los hongos. Hoy en día y desde hace miles de años, los panaderos de todo el mundo utilizan levaduras del genero Saccharomyces cerevisiae para hacer pan.
Con el fin de obtener energía la levadura metaboliza las moléculas de azúcares presentes en la masa de cereal, agua y sal, produciendo de forma natural alcohol, gas carbónico y aromas. El gas carbónico que produce la levadura hace que la estructura de la masa del pan se haga más ligera, esponjosa y digestible. El alcohol desaparece en el proceso de cocción posterior, y los aromas generados por la levadura permanecen aportando características específicas de sabor y olor al pan.
La masa madre es un producto utilizado como ingrediente en el proceso de panificación. La masa madre contiene siempre levadura. La masa madre se produce tras una fermentación larga de una mezcla de levadura, bacterias lácticas, harina de cereales y agua. La presencia y acción de las bacterias lácticas, darán al pan que contiene masa madre como ingrediente un sabor diferencial ligeramente ácido y amargo.
Como ingrediente esencial del pan, únicamente la levadura, por si sola o por su presencia en la masa madre, es responsable del cambio de textura de la masa haciéndola más ligera, esponjosa y digestible. También influye en la retención de agua y en la calidad de la corteza.
La fermentación fue definida por Louis Pasteur en el siglo XIX como un proceso metabólico durante el cual los azúcares se transforman en dióxido de carbono y alcohol.