Levadura y panificación

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icono interrogacion  ¿Por qué usamos levadura en la elaboración del pan?

No hay pan sin levadura. La levadura es imprescindible en el proceso de fermentación del pan, proporcionando un mayor valor nutritivo, una textura suave, y un delicado sabor y olor fresco tan característicos del pan de trigo. Durante el proceso de fermentación de la masa, la levadura hace que esta suba. El resultado final es un pan ligero y esponjoso. Ello se debe a que la levadura consigue transformar de forma natural los hidratos de carbono generando dióxido de carbono, gas que queda atrapado dentro de la estructura reticular de las proteínas presentes en la masa de cereal, sal y agua, lo que hace que esta se expanda y crezca – suba - generando una textura ligera y esponjosa.

icono interrogacion  ¿Podemos hacer pan sin levadura? 

No, el proceso de fermentación no puede producirse sin la levadura y, por tanto, es imposible hacer pan sin levadura. Para reafirmar esta cuestión, conviene aclarar que el pan hecho con masa madre contiene levadura, ya que la masa madre es un ingrediente para la producción de pan que se elabora a partir de una mezcla de levaduras, bacterias lácticas, harina de cereales y agua.

icono interrogacion  ¿Por qué añadir levadura si la levadura está por todos lados presente? 

Hay una gran variedad de cepas de la levadura. Por ejemplo, la levadura que se encuentra en el aire probablemente no sea una cepa específica para fabricar productos panaderos. Para obtener un pan seguro y estable, no sólo es imperioso utilizar la cepa correcta, sino también utilizar levadura que provenga de un proceso de producción controlado, auditado y que cumpla con todos los estándares de seguridad alimentaria. Además, la cantidad de levadura presente en el ambiente suele ser muy baja y su concentración no es suficientemente alta como para lograr los efectos deseados en el producto final de una manera regular. Hoy en día, panaderos de todo el mundo utilizan levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas para su empleo como alimento, elegidas por su calidad, capacidad de fermentación y regularidad. El uso de una levadura especializada es imprescindible, ya que los panaderos necesitan una levadura segura, estable y adecuada a su proceso de producción, que les permita responder a las nuevas tendencias de consumo y a los retos derivados de la evolución tecnológica que está experimentando la industria del pan.

icono interrogacion  ¿Qué es la fermentación? 

La fermentación es un proceso metabólico – conjunto de reacciones bioquímicas que se producen de forma natural en el organismo de un ser vivo -, identificado por el científico francés Louis Pasteur en el siglo XIX. En dicho proceso, en ausencia de oxígeno los azúcares se transforman en alcohol, dióxido de carbono y aromas.

icono interrogacion  ¿Qué cantidad aproximada de levadura consume una persona a diario? 

La cantidad de levadura que una persona consume al día depende de sus hábitos alimenticios, que están generalmente ligados a su origen, región y cultura.

Se estima que un adulto europeo suele consumir 3,5g de levadura en bloque - fresca y prensada - cada día. Esta cifra se basa en un consumo diario medio de 180g de pan, panecillos y pasteles, y la asunción de que la proporción de levadura en bloque - fresca y prensada – usada, equivale a un 3% del peso de la harina que llevan estos productos. Puede concluirse que una persona come entre 2g y 10g de levadura en bloque al día, dependiendo de las estimaciones y de la variabilidad en los cálculos realizados.

icono interrogacion  ¿Qué valor nutricional tiene la levadura? 

La levadura aporta cantidades significativas de numerosos nutrientes al pan y a otros productos de panadería. Los valores exactos de los nutrientes de la levadura varían según el fabricante.

La Canadian Nutrient File y la USDA National Nutrient Database for Standard Reference han creado conjuntamente el siguiente perfil de nutrientes para la levadura en bloque – fresca y prensada - de panificación:

 Componentes de la Levadura

 Perfil de Nutrientes
 (100g levadura fresca y prensada)
B1 Tiamina (mg) 1,9
B2 Riboflavina (mg) 1,8
B3 Niacina (mg) 12,3
B5 Ácido pantoténico (mg) 4,90
B6 Piridoxina (mg) 0,4
B9 Folato (mg) 0,6 - 1,2 mg / 100 g
B12 Cobalamina (mg) 0,01
Sodio (mg) 30
Potasio (mg) 601
Calcio (mg) 19
Hierro (mg) 3,2
Magnesio (mg) 40
Manganeso (mg) 0,2
Fósforo (mg) 336
Selenio (mg) 8,10
Zinc (mg) 10
Cobre (mg) 0,148
Fibra (g) 8,10
Proteínas (g) 15g / 100 g
Beta-glucanos (g) 4,86

Comparando la cantidad de nutrientes que se encuentran en el pan con los que ofrece la levadura, se puede comprobar que la levadura de panificación contribuye de forma significativa al valor nutritivo del pan.

De hecho, la levadura puede representar hasta un 34% del total de ácido pantoténico (B5), un 15% de la tiamina (B1), un 12% del zinc, un 10% del folato (B9), un 10% del potasio y un 8% de la fibra presentes en un pan horneado típico hecho con harina enriquecida.
La levadura de panificación también contiene una gran variedad de vitaminas, principalmente del grupo B.

icono interrogacion  ¿Cuántos tipos de levadura para panificación existen? 

Hay una gran variedad de cepas de levadura para panificación. Hoy en día, los panaderos de todo el mundo utilizan levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas para su empleo como alimento, elegidas por su calidad, capacidad de fermentación y regularidad. El uso de una levadura especializada es imprescindible, ya que los panaderos necesitan una levadura segura, estable y adecuada a su proceso de producción, que les permita responder a las nuevas tendencias de consumo y a los retos derivados de la evolución tecnológica que está experimentando la industria del pan.

icono interrogacion  ¿Es mejor la levadura salvaje que la levadura comercial? 

Hace miles de años, los egipcios y los babilonios aprendieron a hacer una especie de pan primitivo, alveolado - con agujeros – gracias a la fermentación de levaduras salvajes.

Hoy en día, la levadura que se encuentra en el aire probablemente no sea una cepa específica para fabricar productos panaderos. Para obtener un pan seguro y estable, no sólo es imperioso utilizar la cepa correcta, sino también utilizar levadura que provenga de un proceso de producción controlado, auditado y que cumpla con todos los estándares de seguridad alimentaria. Además, la cantidad de levadura presente en el ambiente suele ser muy baja y su concentración no es suficientemente alta como para lograr los efectos deseados en el producto final de una manera regular.

Hoy en día, los panaderos de todo el mundo utilizan levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas para su empleo como alimento, elegidas por su calidad, capacidad de fermentación y regularidad. El uso de una levadura especializada es imprescindible, ya que los panaderos necesitan una levadura segura, estable y adecuada a su proceso de producción, que les permita responder a las nuevas tendencias de consumo y a los retos derivados de la evolución tecnológica que está experimentando la industria del pan.

 

INCERHPAN está desarrollando una campaña de promoción del consumo de pan "Buenos días con pan de Europa", campaña de información, con apoyo de la Unión Europea que pretende mejorar la percepción del producto, destacando sus bondades nutricionales entre la población infantil de 6 a 12 años, en el contexto de una dieta equilibrada y una vida activa.

El proyecto se ejecutará entre 2019 y 2021 y cuenta con un presupuesto total de 1.031.902 euros, del cual el 70% subvencionado por la Unión Europea (UE).

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AFLE - Asociación Española de Fabricantes de Levadura

Ayala, 13 - 1º izquierda
28001 Madrid
Tel.: 91 575 40 04

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